Khác với những loại bánh khác, làm macaron ít ngọt không hề đơn giản. Các bạn không thể chỉ đơn giảm cắt giảm lượng đường trong công thức theo ý mình, vì đường giúp định hình và giữ được độ dẻo bên trong cũng như độ cứng của vỏ bánh. Tuy vậy bạn vẫn có thể ăn gian một chút bằng cách thay thế một phần lượng đường trong công thức bằng những nguyên liệu khác, có thể kể tới như bột ngô, lá trà nghiền, bột matcha, bột cacao và bột dừa nạo. Như công thức của mình là thay luôn bằng bột hạnh nhân (dù sẽ hơi mắc tí) Công thức dưới đây sử dụng cách đánh trứng kiểu Ý, dễ thành công hơn nhưng lại phức tạp hơn trong khâu chuẩn bị. Các bạn nếu muốn có thể tham khảo công thức bánh macaron kiểu Pháp trong post trước của mình.
Thành phần
• 220g bột hạnh nhân xay nhuyễn • 180g đường bột (đường icing) • 20g bột gạo • 78g lòng trắng trứng • Màu thực phẩm (dạng gel hoặc bột, tránh sử dụng dạng nước sẽ khiến bột bị loãng)
Để đánh trứng kiểu Ý:
• 72g lòng trắng trứng • 180g đường cát • 67g nước • ¼ muỗng cà phê cream of tartar
Các bước tiến hành:
• Chuẩn bị khuôn: Nếu các bạn chưa quen bơm bánh, hãy đặt những tờ giấy in sẵn hình tròn bên dưới lớp giấy nến và dùng bột bánh cố định giấy nến trước khi bơm • Rây mịn bột hạnh nhân và đường. Trong cùng một âu, dùng phới trộn lòng trắng trứng cho đến khi hỗn hợp thành một khối sệt. Cho màu thực phẩm, trộn màu cho đều • Chuẩn bị đánh lòng trắng trứng kiểu Ý: đun nước đường trong âu nhỏ, dùng nhiệt kế kiểm tra đến 118 độ C là đạt. Cùng lúc đánh bông lòng trắng trứng đến khi đạt trạng thái bông mềm (soft peak). Giảm tốc độ, từ từ đổ nước đường vào âu lòng trắng trứng, vừa đổ vừa đánh tốc độ nhanh tránh tình trạng đường vón cục. Đánh thêm khoảng 10-12 phút đến khi âu lòng trắng nguội đi, sờ vào không bỏng tay, lòng trắng đạt trạng thái bông cứng (stiff peak), bóng dẻo • Trộn hỗn hợp bột hạnh nhân ở bước hai với lòng trắng trứng. Đây là bước cực kì quan trọng, quyết định sự thành bại của bánh. Cần trộn theo kiểu fold,tức là trộn hất từ dưới lên, trộn theo một chiều, thao tác dứt khoát nhưng tránh quá mạnh bạo sẽ làm vỡ bọt khí ở lòng trắng trứng. Cần liên tục check tình trạng bột, nếu nhấc phới lên, thấy bột chảy chậm, thành dải như ruy băng (ribbon stage) thì là đạt. • Cho bột vào túi bắt có sẵn đui (kích cỡ tùy chọn, mình chọn đui khoảng 2-3 cm) bơm bánh thành hình tròn. • Để bánh nghỉ trong khoảng 1-2 tiếng cho đến khi mặt bánh se lại, sờ không dính tay. Thời gian để bánh khô sẽ dao động tùy vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng. Nếu làm vào những ngày mưa hay độ ẩm cao, hãy hong bánh trong lò ở nhiệt độ thấp khoảng 15-30p trước khi nướng • Vặn lò trước khi nướng khoảng 20 phút. Nướng bánh ở 135 độ C trong vòng 15-18 phút. Lưu ý: lò nướng gia đình nhiệt độ sẽ không chuẩn xác, để có kết quả tốt nhất cần hiểu về lò của mình để có sự điều chỉnh về nhiệt và thời gian hợp lý.
Hãy cùng đón đọc chuỗi bài viết cực tâm huyết của La Rosette chủ đề Công thức làm macaron trên website để có thể nhanh chóng thành công với các sản phẩm từ macaron nhé mọi người