Tuy nhiên, nhiều công thức yêu cầu nó, đặc biệt là trong các món ăn như macaron được làm phần lớn từ lòng trắng trứng. Điều này là do cream of tartar giúp biến lòng trắng trứng thành bọt lâu dài và ổn định.
Nguồn gốc cream of tartar
Thoạt nhìn, cream of tartar dường như là một ví dụ tinh túy của một chất phụ gia nhân tạo. Rõ ràng nó là một chất hóa học dạng bột, và trông giống như nó được pha chế trong một phòng thí nghiệm khổng lồ ở đâu đó. Thực tế là thú vị hơn. Cream of tartar thực sự được làm từ các tinh thể của axit tartaric, lắng xuống từ nước nho khi nó lên men thành rượu vang. Các nhà sản xuất rượu sẽ lọc các tinh thể từ cặn còn sót lại sau khi làm rượu, và chính những tinh thể này - được tinh chế và nghiền mịn một cách thích hợp - được bán dưới dạng cream of tartar.
Tạo bọt ở miệng
Biến lòng trắng trứng dính, nhão thành bánh bông lan trắng như tuyết là một dự án phức tạp hơn so với vẻ ngoài của nó. Các protein trong trứng thường tụ tập thành các phân tử tương đối chặt chẽ, được giữ với nhau bằng các liên kết hóa học mạnh mẽ. Các dây của máy đánh trứng, hoặc máy đánh trứng của máy trộn điện, về mặt vật lý sẽ cắt các liên kết giữ các phân tử protein cuộn lại với nhau. Khi các sợi protein bung ra và kéo dài ra, chúng hình thành các liên kết kéo dài mới giúp giữ lại không khí do máy đánh trứng đi qua. Quá trình kéo dài đó, được gọi là biến tính, được tăng tốc bởi tính axit. Thêm cream of tartar vào lòng trắng trứng giúp đánh bông nhanh hơn và tạo bọt lâu hơn.
Sử dụng cream of tartar để làm bánh macaron
Bánh macaron dựa vào trứng đường để xác định hình dạng và cấu trúc của chúng. Nếu macaron của bạn không được đánh kỹ đủ hoặc nếu bọt của nó chỉ tạo thành các liên kết yếu, nó có thể xẹp xuống. Các loại bánh quy nướng chậm cũng có thể xẹp xuống trong lò trước khi nhiệt nấu chín và khiến lòng trắng trứng trở thành dạng cuối cùng. Bằng cách giúp protein trứng biến tính, cream of tartar tạo ra bọt nhiều hơn và liên kết phân tử tốt hơn. Điều đó có nghĩa là chúng sẽ giữ được hình dạng và kết cấu của chúng một cách đáng tin cậy hơn.
Một vài lựa chọn khác
Cream of tartar là một lựa chọn tốt để làm bánh hạnh nhân vì hương vị trung tính của nó, nhưng bạn có thể sử dụng các nguyên liệu có tính axit khác nếu cần. Nước chanh cũng có tác dụng như vậy, và hương vị của nó đủ tinh tế để không bị phô trương trong những chiếc bánh quy thành phẩm. Các tinh thể được bán tại siêu thị của bạn để giữ cho trái cây không bị chuyển sang màu nâu được làm bằng axit ascorbic hoặc axit xitric, và đó là một chất thay thế thích hợp nếu bạn có trong tay một ít. Làm ấm lòng trắng trứng đến nhiệt độ phòng trước khi đánh bông cũng rất hữu ích, đẩy nhanh quá trình biến tính của protein.
Rất nhiều công thức làm bánh macaron cũng như lưu ý khi nướng bánh tại nhà đã đều được La Rosette chia sẻ trong chuyên mục Nguyên liệu làm macaron. Các bạn hãy cùng tham khảo để chinh phục món bánh sang chảnh này nhé.